::: Informationen über Ungarn ·.°.·°.·

::: Die ungarische Küche ·.°.·°.·

::: Guten Appetit! – Jo étvágyat! ·.°.·°.·

Das älteste Relikt der ungarischen Küche ist der „bogrács“ (= Kessel / an einem Griff übers offene Feuer gehängt), gefüllt mit Gulasch oder Fischsuppe. Dieser Kessel war früher das tragbare Kochgeschirr des wandernden Reitervolkes. Bis zur Landnahme aßen die Ungarn kein Schweinefleisch, sondern vorwiegend ihr graues Rind mit den riesigen, gegabelten Hörnern, dessen Nachkommen auch heute noch in der Hortobágyer Puszta leben und mit ihnen aus dem Osten 'einwanderte', ebenso wie das Schaf. Während der Türkenherrschaft übernahm die ungarische Küche von den Tuerken eine Reihe von Gerichten, wie z.B. gefüllte Paprika und Weinblätter.

Die ungarische Küche zählt nicht zu den besten der Welt, aber wir können sie ruhig als die beste zweitklassige Nationalküche einstufen - das heißt sie kommt direkt nach der französischen und norditalienischen Küche. Diese Einschätzung kann man zumindest in einigen Büchern über die ungarische Küche finden. Da sollte sich aber jeder seine eigene Meinung dazu bilden. Meinem Geschmack liegt die ungarische Art zu kochen viel mehr als die französische oder gar die italienische. Von einer guten ungarischen Köchin zubereitetes 'gefülltes Kraut' oder 'gefüllte Paprika' würde ich gegen keinen 'coq au vin' oder andere französische oder italienische Köstlichkeiten eintauschen.

Der ganz eigene Geschmack der ungarischen Gerichte liegt an der reichlichen Verwendung von richtigem Schweinefett (dass beim Schlachten gewonnen wird, in speziellen Emailletöpfen aufgehoben in der Speisekammer die Grundlage für die köstlichen Gerichte bis zum nächsten Schlachten bildet) sowie der reichlichen Verwendung von kleingeschnittenen Zwiebeln. Klar, dass da der Magen reichlich Arbeit bekommt und sich nach dem Essen über einen (oder auch zwei :-) 'Pálinka` freut!

Noch im vorigen Jahrhundert kannte man außerhalb Ungarns bis in die Vereinigten Staaten nur ein ungarisches Hauptgericht: den gulyás (Gulasch). Seither sind unter diesem Namen viele Sünden begangen worden - von der Schreibweise bis zur Zubereitung. Gulyás war ursprünglich eher eine mit ein paar Lammfleischstücken zubereitete Suppe als ein Eintopf, gewürzt mit Paprika. Entgegen der gängigen Meinung, es handele sich um ein ungarisches Nationalgericht, war der gulyás lediglich eine bescheidene Hirtenspeise in der Puszta - in den ungarischen bürgerlichen Haushalten nahezu unbekannt. Ungeachtet dessen ist der Gulasch als Gericht erhalten geblieben und gehört, zubereitet in einem bogrács, ein Kessel, der an einem Griff übers offene Feuer gehängt wird, zum unwiderstehlichen Pusztazauber. Das uns bekannte Gulaschgericht entspricht eher dem ungarischen Pörkölt.

Spricht man über ungarische Küche, fallen sofort die Worte "Paprika" und "Gulasch", die so untrennbar mit diesem Land verbunden sind wie Spaghetti mit Italien. Doch fand der feuerrote Paprika als Gewürz, gemahlen oder in Schotenform, erst seit dem 18. Jh. allmähliche Verbreitung in der ungarischen Küche. Nachweislich kam der "türkische Pfeffer" bereits im 16. Jh. mit den Türken ins Land, diente zunächst als Arznei und entwickelte sich im Lauf der Zeit zu einem charakteristischen Bestandteil der Nationalküche - allerdings nicht immer feurig und scharf. Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die anteilige Zusammensetzung des verwendeten Fruchtfleisches, der Scheidewände und der Samenkörner entscheidend. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rozsa). Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csipös). In der Regel wird in Ungarn weit weniger scharf gekocht als geredet, und es bleibt dem Gast überlassen, den Schärfegrad der Speisen durch Nachwürzen selbst zu bestimmen.

Ein weiterer weit verbreiteter Irrtum betrifft das ungarische Gulasch (gulyás), das schon lange ein fester Bestandteil internationaler Speisekarten ist. Denn die Ungarn verstehen unter "Gulasch" eine im Kessel – traditionell über offenem Feuer- gegarte deftige Fleischsuppe, wie sie die Rinderhirten (gulyás) einst aßen und auch teilweise noch heute zubereiten. Die ursprünglichen Zutaten, Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, werden heute durch Paprika, Gemüse, Kümmel, und Knoblauch ergänzt; das Gericht bleibt aber immer noch eine Suppe. Das, was im Ausland die Bezeichnung "Gulasch" trägt, ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch, Fisch oder Pilzen und verbirgt sich hinter dem Namen pörkölt. Wird dieses Gericht mit Sauerrahm (tejföl) verfeinert, heißt es 'paprikás'; ersetzt schwarzer Pfeffer den Paprika spricht man von 'tokány'. Die Küche der Ungarn ist, im Gegensatz zu ihrer Sprache, nicht unverfälscht geblieben; italienische Einflüsse verdankt Ungarn Königin Beatrix von Neapel, der Gattin von Matthias I. Corvinus. Eineinhalb Jahrhunderte Türkenherrschaft hinterließen später nicht zu übersehenden kulinarische Spuren wie den Paprika. Über den Wiener Hof kam nach dem Abzug der Muslime im 16. Jh. auch die französische Kochkunst ins Karpatenbecken. An die Zeit des einstigen Nomadenlebens erinnern auf dem heutigen Speisezettel nur noch das Kesselgulasch (bográcsgulyás) und die leicht zu konservierende Beilage tarhonya (Eiergraupen).

Bedingt durch politische Verflechtungen, Klima und Bodenverhältnisse, haben sich in einigen Gebieten regelrechte Regionalküchen entwickelt. Der Plattensee (Balaton) bietet nicht nur ausgezeichnete Bademöglichkeiten, sondern spendet auch einen außerordentlichen Reichtum an Süßwasserfischen, darunter Zander (fogas, als kleines Exemplar süll.), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stör (kecsege), und Hecht (csuka). Doch die Küche der Balaton-Region ist nicht nur berühmt für ihre köstlichen Fische. Die waldreichen Bakony-Berge bereichern die Speisekarte um Zahlreiche Wild- und Pilzgerichte. Um den Fisch dreht es sich auch in dem an der Tisza (Theiß) gelegenen Szeged. Die mit einer Bouillabaisse vergleichbare Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé) würzt man traditionell mit reichlich Paprika von der schärferen Sorte. Kein Wunder, denn Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau. Die Kochkunst der im Osten der Ungarischen Tiefebene gelegenen Stadt Debrecen ist bis heute eng mit der des benachbarten Siebenbürgen verbunden. Die häufige Verwendung aromatischer Kräuter wie Dill, Majoran, Estragon, Rosmarin und Thymian geben den Speisen eine milde, aber feine Geschmacksnote. Eine in ganz Ungarn beliebte Spezialität ist „Debrecener gefülltes Kraut“ (Debreceni töltött káposzta), bei dem die bekannten würzigen Debrecener Würstchen nicht fehlen dürfen. Nach der nahen Hortobágy-Puszta sind die mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllten, an Crepes erinnernden Palatschinken (Hortobágyi husos palacsinta) benannt. In ihrer süßen Form wurden Palatschinken (palacsinta) bereits im alten Habsburgerreich so begeistert aufgenommen, so dass man sie noch heute auf einer Wiener Speisekarte ebenso findet wie auf einer Prager.

Als kleine Zwischenmahlzeit sind Lángos, in fett ausgebackener Hefeteig, eine köstliche Alternative zu den sich im Land immer stärker ausbreitenden Fast-Food-Ketten. Die einfachste Variante ist nur mit Knoblauch bestrichen, aber man kann auch Sauerrahm, Käse oder „Magyaros“ wählen. Die ungarische Art bezeichnet eine im weitesten Sinne mit einem Ratatouille vergleichbare Gemüseauflage (lecso), die überwiegend aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika zubereitet wird. Lecso (Letscho) dient auch als Basis für allerlei Gerichte.

Traditionell werden die meisten Speisen mit Schmalz und Speck gekocht. Das allein deutet schon daraufhin, dass in der ungarischen Küche nicht gerade Schmalhans Küchenmeister ist. Auch die ohne Zweifel zu den feinsten Leckerbissen gehörende Gänseleber (libamáj) ist in allen Varianten, als Pastete, als Füllung, paniert oder gebraten, köstlich, aber leider auch kalorienreich. Gemüse und frische Salate gibt es eher in geringer Zahl, dafür aber besonders schmackhafte Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen.

Ungarn ist ein Weinland. Neben einigen hervorragenden Mineralwässern und dem eher nach tschechischer Brauart hergestellten Bier (das mir als Bayer, genauer Franke, so gut schmeckt, dass ich in Ungarn sowohl das österreichische Gebräu als auch den bayerischen Import stehen lasse) ist Wein das Traditionsgetränk.
Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, die man allerdings besser in den kleinen privaten Weinkellern verkostet und nicht im Supermarkt kauft. Weine wie die von Tokaj und Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér) sind weltbekannt; andere, weniger bekannte warten auf ihre Entdeckung, so z. B. die feurigen Rotweine von Villány und Szekszárd oder die harmonischen Weißweine vom Badacsony. Auch winzige Weinbaugebiete wie der Hügel von Somlo mit seinem Lämmerschwanz (juhfark) sind einen Ausflug Wert. Lassen Sie sich inspirieren durch die einladenden Sätze des ungarischen Meisterkochs Károly Gundel (1883-1956): "Kommen Sie nach Ungarn, so oft wie möglich, und beurteilen Sie die ungarische Küche hier an der Quelle, in ihrer Heimat. Wir heißen Sie herzlich willkommen! Kommen Sie, und kosten Sie auch die ungarischen Weine aus Badacsony, Eger und Tokaj. Versuchen Sie, die ungarische Zigeunermusik, die tausendjährige Vergangenheit Ungarns, die Erfolge und Probleme des Landes von heute zu verstehen."

Ungarn ist für die hohe Qualität seiner landwirtschaftlichen Produkte berühmt. Früher war es der Brotkorb, Obstgarten und Fleischlieferant für die stark industrialisierten Regionen der österreichisch-ungarischen Monarchie. Die ungarische Küche umfaßt eine Vielzahl schmackhafter Gerichte, gerade die typischen Speisen sind jedoch oft schwer und sehr sättigend. Im Vergleich zu den anderen Donauländern wird in Ungarn besonders würzig gekocht.

Der Gemüsepaprika wird roh oder gekocht gegessen, der Gewürzpaprika getrocknet und gemahlen. Neben dem edelsüßen Gewürzpaprika gibt es auch scharfe Sorten, die die ungarischen Gerichte gut abrunden. Obwohl das Land keinen Zugang zum Meer hat, wird in Ungarn sehr viel Fisch gegessen. Es gibt hier ein großes Angebot an Süßwasserfischen, vor allem aus der Donau, der Theiß und dem Plattensee - und dementsprechend auch eine Vielzahl an köstlichen Fischrezepten. Einen weiteren Schwerpunkt auf den ungarischen Speisekarten bilden die Mehlspeisen, die sowohl in süßen wie in salzigen Varianten verzehrt werden. In armen, bäuerlichen Gegenden dienten die gehaltvollen Mehlspeisen seit jeher als preiswerte Sattmacher.

Genau die richtigen Küchen, um die folgenden Rezepte nachzukochen, finden sie übrigends bei www.innova-kuechen.de.

Und jetzt noch ein paar Rezepte

SZEGEDINER FISCHSUPPE
Zutaten
2 kg weißfleischige Süsswasserfische (z.B. Karpfen, Wels, Hecht)
250 g Zwiebeln
reichlich Paprika edelsüß
2 Paprikaschoten
2 Tomaten
rote Pepperoni
1 grüne Pepperoni
Salz

Zubereitung

Fische säubern, filetieren und häuten, Fischfilets würfeln (u.U. vom Fischhändler vornehmen lassen) Zwiebeln pellen und in mittelgroße Stücke schneiden die Häute der Fische und der Kopf des Wels wandern in den Abfall die Fischköpfe anderer Sorten, Fischschwänze, Gräten und ein Teil der Fischwürfel werden mit den gehackten Zwiebeln in kaltem Salzwasser zum Kochen aufgesetzt die Suppe einmal aufwallen lassen Tomaten würfeln, Paprika kleinschneiden und in die Suppe geben Pepperoni entkernen und hacken und ebenfalls hinzutun Hitze herunterschalten und die Suppe ca. eine Stunde köcheln lassen wenn das Fischfett nach oben gestiegen ist, Paprikapulver einstreuen, umrühren, kurz weiterkochen lassen Fischbrühe passieren, wieder erhitzen und die restlichen Fischwürfel hinzufügen, die nur noch kurz mitziehen sollen die Suppe sollte weder scharf noch fett sein (evtl. sollte sie vor dem Servieren entfettet werden) Tip: Für alle, die mehr Schärfe lieben, werden kleingeschnittene Pepperoni extra gereicht.

UNGARISCHE QUARKFLECKEN (Nudelgericht)
Zutaten

400 g Mehl
3 Eier
Salz
125 g Räucherspeck
500 g Quark
0,25 l saure Sahne

Zubereitung

Aus Mehl, Eiern und Salz einen Nudelteig kneten und ca. eine Stunde ruhen lassen anschließend den Teig auf etwas Mehl ausrollen und in breite Streifen schneiden diese in kleinere „Flecken“ reißen und auf einem bemehlten Blech trocknen lassen danach in reichlich Salzwasser kochen, abgießen, mit heißem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen Räucherspeck in einer Pfanne auslassen Quark und saure Sahne verrühren, ausgelassenes Speckfett dazugeben Nudeln und Quarkmasse abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten, dabei jede Schicht mit den Speckgrieben bestreuen einige Minuten im Backofen backen.

 

::: kleines Speisekartenwörterbuch ·.°.·°.·

 

deutsch	ungarisch	deutsch	ungarisch
Gebackene Pilzköpfe:	gombafejek rántva	Palatschinken mit Fleischfüllung:	hortobágyi palacsinta
Gänseleberpastete:	libamáj pástétom	Krabbencocktail:	rákkoktél
Fischsuppe:	halászlé	Tomatensuppe:	paradicsomleves
Bohnensuppe:	bableves	xxx
Gulaschsuppe:	gulyásleves	Fleischbrühe:	húsleves
Fleischgerichte:	husételek	Pfannengerichte:	frissensültek
Lendenbraten:	bélszín	Wiener Schnitzel:	bécsi szelet
Rostbraten mit Zwiebeln:	hagymás rostélyos	Räuberbraten am Spieß:	rablóhús nyárson
Paprikahuhn:	paprikas csirke	Rindergulasch:	marhapörkölt
Gefülltes Kraut:	töltött káposzta	Gefüllte Paprikaschoten:	töltött paprika
Schweinsgulasch:	sertéspörkölt	xxx
Wildgerichte:	vadak	Hirschbraten:	szarvas pecsenye
Rehrücken:	özgerinc	Hasenrücken:	nyúlgerinc
Wildschweingulasch:	vaddisznópörkölt	Geflügel: k	szárnyaso
Fasan:	fácán	Wachtel:	fürj
Gänsebraten:	libasült	Entenbraten:t	kacsasül
Putenbrust:	pulykamell	Geflügel:	szárnyasok
Fische:	halak	Forelle:	pisztráng
Karpfen:	ponty	Zander:	fogas
Hecht:	csuka	Aal:	angolna
Beilagen:	köretek	Gemüse:	fözelék
Salate:	saláták	Pfeffer:	bors
Salz:	só	Nachspeise:	desszert
Gebäck:	sütemény	Obst:	gyümölcs
Eis:	fagylalt	Getränke:	italok
Bier:	sör	Wein:	bor
Weißwein:	fehérbor	Rotwein:	vörösbor
Sekt:	pezsgö	Schnaps:	pálinka
Fruchtsaft:	gyümölcslé	Mineralwasser:	sódaviz
Milch:	tej	xx	xxx

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